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技能鉴定类

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技师中式烹调师 共569题
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判断题
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
技师中式烹调师

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判断题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
技师中式烹调师

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判断题
经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
技师中式烹调师

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判断题
宴会成本核算主要是核算菜点成本。
技师中式烹调师

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判断题
高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
技师中式烹调师

13

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判断题
食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
技师中式烹调师

14

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判断题
哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
技师中式烹调师

13

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判断题
毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。
技师中式烹调师

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判断题
在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
技师中式烹调师

14

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判断题
在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
技师中式烹调师

15

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