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技能鉴定类

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技师中式烹调师 共569题
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判断题
原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
技师中式烹调师

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判断题
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
技师中式烹调师

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判断题
所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
技师中式烹调师

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判断题
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
技师中式烹调师

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判断题
马铃薯中含有亚麻苦仁。
技师中式烹调师

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判断题
猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
技师中式烹调师

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判断题
炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。
技师中式烹调师

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判断题
糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。
技师中式烹调师

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判断题
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
技师中式烹调师

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判断题
制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
技师中式烹调师

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