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技能鉴定类

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单选题
填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
中级中式烹调师

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单选题
热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
中级中式烹调师

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判断题
虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。
中级中式烹调师

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判断题
工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
中级中式烹调师

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单选题
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。
中级中式烹调师

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单选题
挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。
中级中式烹调师

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判断题
若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
中级中式烹调师

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判断题
消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。
中级中式烹调师

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判断题
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
中级中式烹调师

23

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判断题
主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
中级中式烹调师

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